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潮汕生腌海鲜系列做法、配方全解密!

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所谓生腌,是指将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料,按比例兑成腌汁,泡入各种新鲜海产品腌制,滋味既不能太浓,又要渗入肉中,常见的种类有蟹类、活虾、虾姑(即爬虾)、血蚶、牡蛎、薄壳等。

在潮汕本地人眼中,只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味,其柔嫩鲜滑的口感也是制熟后的海鲜所无法比拟的。

生腌制品在海鲜原料初处理环节,有全生、半熟和全熟之分,这里的全熟,也仅仅是指“烫到刚刚开口”。

所谓全生,就是将食材洗净后,入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌,再用腌汁来浸渍,常用于蟹类等体积较大的海鲜。

半生,以血蚶等贝类为代表,浇入开水微烫杀菌,撬开壳后淋入腌汁食用。

全熟,多见于小型贝类,下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉,然后掰掉一半贝壳,浇入腌汁即可上桌。

早期的潮汕生腌,都需要经过长时间腌浸,属于“慢浸法”。随着生活水平的提高,老饕们的嘴越来越刁,对于食材的原汁原味也更为看重,所以生腌的时间便随之大大缩短。


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